鰹節は形状と製造段階からいくつかの種類に分類されます。本節とは、一般に3.5kg以上の鰹を3枚におろし、さらに背側（雄節）と腹側(雌節）に分けたもののことを指します。対して3.5kg以下の鰹を3枚におろしたものが亀節となります。また、煮熟終了時のものを生利節（なまりぶし)、焙乾終了時のものを荒節（あらぶし）、表面を削って整形したものを裸節、カビ付けをしたものを枯節と呼びます。なかでも3番カビ以上のカビ付けをした本枯節は、鰹節の最上級品とされています。